» Tasajo, platillo que se consume en hogares y restaurantes de Chiapas

Tuxtla Gutiérrez.- La gastronomía de Chiapas es muy rica y diversa, cambia según la región, pero algunos platillos se encuentran en todos lados, y uno de los que se consume en casi todos los hogares es el tasajo.

Para preparar este platillo que tiene gran demanda, existen restaurantes especializados, pero en las comunidades rurales también se prepara con la mayor sapiencia de las mujeres.

El gerente del restaurante “Las Pichanchas”, Rudy Moreno, señaló que el tasajo es carne de res, es un corte especial que se prepara preferentemente con la espalda del animal, pero ha de traer nervio, que lo hace diferente del filete y que facilita la buena sazón.

“Nos mandan la carne en tiras grandes, luego se pasa en una máquina de dientes que la mastica, luego se le agrega mucha pimienta, recado, clavo y mucho limón, una vez que se ha empapado de agua de limón se asolea durante 4 o 5 horas”, comentó.

La asoleada de la carne, explicó, tiene que ser en un lugar especial, es un enmallado para no permitir el contacto con las moscas; la función del sol es impregnar a la carne de todas las especias, por eso tiene un sabor muy especial.

La carne enlimonada, o bañada con agua o jugo de limón, una vez que está seca se fríe a la plancha y se sirve con un aderezo a base de jitomate rojo asado, que en muchos lugares le llaman chirmol, añadió.

Con esta salsa roja se baña el tasajo, por eso el platillo se llama tasajo con chirmol, cuando se sirve se le agrega puré de papa, guacamole, frijoles fritos, chile asado, cebolla picada con cilantro, sal y tostadas, apuntó.

Esta es la forma como se prepara el tasajo con chirmol en el restaurante “Las Pichanchas”, la tradición en su preparación data desde hace 30 años, es el segundo platillo más demandado por los comensales, el primero es el cochito horneado, abundó en entrevista el empresario.

Mencionó que en comunidades rurales al tasajo a veces se le agrega pepita o semilla de calabaza molida, en algunos sitios no acostumbran a preparar la carne con jugo de limón, hay quienes no usan la salsa roja, pero si ocupan la verde.

Aclaró que el tasajo no es una receta de “Las Pichanchas”, es Chiapaneca, es una manera de preparar la carne, hay muchos platillos que son marca registrada de este restaurante, pero el tasajo no es nuestro, pero sí la forma de prepararlo.

Otros restaurantes también lo tienen en sus cartas, pero su preparación es diferente, al igual que el sazón, en “Las Pichanchas” es muy consumido, es muy vendido, donde la dirección de alimentos es la responsable de la preparación.

Al restaurante le surte un tablajero especializado en la carne, para todos los cortes la empresa tiene su propio tablajero, no se compra en el frigorífico de la capital.

Rudy Moreno resaltó que la carne de res es de primera calidad, pues Chiapas es un importante productor de bovinos.

Subrayó que no es lo mismo filete de res que el tasajo de res, el tasajo trae cuerito, esa es la diferencia; por ello, en el día en el negocio se despachan unos 700 a 800 platillos. Agregó que una de las aguas preferidas para acompañarlo o maridarlo es chía con limón, jamaica, tascalate y horchata.

El 95 por ciento de los comensales de “Las Pichanchas” pide el tasajo, sin embargo, lo que hace a los comensales volver es por la calidad del servicio, quien comió por primera vez el tasajo, seguramente que volverá, manifestó.

Insistió que la comida tradicional la preparan en muchos lados de la entidad, pero la forma de prepararlo es lo que marca la preferencia, este negocio se dedica única y exclusivamente a la comida tradicional de Chiapas. Esta comida, dijo, es un éxito para la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, exclusivamente del estado de Chiapas, no vendemos productos de otros estados.

El empresario refirió que hay ciudades con la mayor tradición del tasajo, como Chiapa de Corzo, donde el platillo que lo distingue es la “pepita con tasajo”, en otros la comida número uno es el cochito.

En otras ciudades destacan los tamales chiapanecos, que pueden ser de mole, de hoja de milpa, agrio, de verduras, de chipilín, de juacané, nacapitú, donde se acompañan preferentemente de atol, de arroz con leche, café, pozol blanco o de cacao, tascalate, agua de jamaica y vainilla, apuntó.

Chiapas es un territorio rico en historia, cultura, fiesta y tradición, pero muy destacado también en gastronomía, no podía quedarse atrás y prueba de ello es la enorme variedad de platillos que se puede degustar en sus pueblos y rincones, concluyó.