Hermosillo.- El proceso de la nixtamalización permite la utilización del maíz en busca de proporcionar valor nutritivo y cambios funcionales al cereal para la alimentación de la población.
La investigadora del Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA) de la Universidad de Sonora (Unison), Leslie Cháidez Laguna, refirió que la nixtamalización favorece a que las proteínas del maíz sean de un mejor valor nutricional.
Explicó que a través de ese proceso se aumenta el contenido de lisina de 25 al 39 por ciento aproximadamente.
Precisó que la lisina es un aminoácido que se encuentra en una cantidad mínima en maíz, pero se considera importante, ya que es esencial y desempeña funciones importantes en el organismo.
Señaló que a partir de ese proceso se elaboran diversidad de alimentos como tostadas, harinas nixtamalizadas, botanas, nixtamal y sobre todo la tortilla de maíz, producto básico en la dieta de la población mexicana.
Añadió que existen diversos cambios de tipo estructural, funcional y nutricional en el grano de maíz, los cuales tienen un efecto importante en sus componentes, principalmente almidón y proteínas.
Sin embargo, advirtió, la mayoría de los estudios que se han realizado se basa en los cambios debidos al almidón, ya que son componentes mayoritarios en el cereal, pero que las proteínas también desempeñan un papel fundamental en el proceso.
En relación con los proteínas presentes en el maíz, señaló que se tienen cuatro grupos principales, clasificados en función de su característica de solubilidad, como son las albúminas solubles en agua y las globulinas en soluciones salinas.
Asimismo, las glutelinas, en bases, y las prolaminas, que son las proteínas más importantes encontradas en una mayor proporción (zeínas).
Cháidez Laguna destacó los cambios que se atribuyen a las proteínas después de la nixtamalización, un proceso que consiste en varias etapas, en las cuales las proteínas se encuentran en constante movimiento.
Refirió que luego de ese proceso se ha reportado un aumento en el contenido de proteína de maíz a masa y tortilla, principalmente por efecto de concentración, ya que durante los lavados se pierde materia seca.
También, comentó, la pérdida de materia puede deberse a otros factores como son la integridad del grano, el método de cocción utilizado, la cantidad de cal empleada, el tiempo de cocción y remojo, entre otros.
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