Oaxaca.- El Día de la Candelaria se acostumbra disfrutar de tamales y atole en el país, pero sin duda los oaxaqueños destacan por su variedad y sabor, porque no pueden faltar los de mole negro, pero también hay de chicatana, una hormiga voladora.
Es una tradición que quienes encuentran la figura del niño Dios al partir la Rosca de Reyes, se encargan de invitar tamales y atole el 2 de febrero.
El tamal es un alimento ancestral y el nombre se deriva del náhuatl “tamalli” que significa “envuelto”. Generalmente se elabora con masa de maíz cocida, se envuelve en hojas de la mazorca o de plátano y casi siempre tiene relleno y se prepara salado o dulce.
Julia Aguilar García, propietaria de un comedor en el mercado de abastos, señaló que regularmente en esta capital los tamales que se cocinan en hoja de plátano son de mole negro, rojo, amarillo, verde, costilla en chileajo, costilla con chipilín y los de chicatana (hormiga voladora).
Añadió que también los hay en hoja de mazorca de chipil, flor de calabaza, frijol con hoja santa y de rajas, todos acompañados con queso oaxaca.
“Se preparan con maíz nixtamalizado molido en molino de piedra revuelto con manteca y agua, se bate la masa hasta que esponje, se le pone sal, y caldo de pollo, luego se unta en las hojas de plátano húmedas, se agrega el relleno o guisado, se envuelve y se pone a cocer por una hora o más”, dijo.
En cuanto al relleno del tamal de mole negro, afirmó que se prepara con 19 ingredientes como chile pasilla, que se fríe o tuesta en comal de barro.
Posteriormente se le agregan las especies como cebolla, tomate, jitomate, plátano, pan frito, así como más condimentos y se muele todo hasta que se hace una pasta.
“La pasta se fríe, se le agrega caldo de pollo o puerco y por último la carne, es la misma preparación de la masa para todos, lo que cambia es el relleno que se guisa aparte y esto será indispensable para darle muy buen sabor”, destacó la cocinera con 33 años de experiencia.
Refirió que los ingredientes de cualquier mole son los mismos, pero cambian algunas especies para darle el color, en el caso del verde se prepara con yerbas como hoja santa, hierba de conejo, perejil y espinacas; el amarillo con guajillo y masa, y el rojo con chile ancho rojo.
Subrayó que en cuanto a la preparación de los tamales dulces, sólo varía el batido de la masa, ya que a esta se le agrega azúcar y canela, con relleno de cualquier tipo de fruta; los sabores que comúnmente se consumen son los de piña, coco y los llamados manjar, que son rellenos de lechecilla.
Julia, quien también participa en ferias del tamal que se realizan en diversos estados del país, recomendó que para acompañar este manjar no puede faltar un rico atole de las variedades de leche o chocolate (champurrado) conocido también como chocolate-atole, o un atole espuma de maíz, o de piloncillo (panela).
En el territorio nacional hay tamales de muchas presentaciones y estilos, entre algunos nombres con los que se le conoce son: brazo de reina, canarios, corundas, chanchamitos, chamitles, guajolota, nacatamales, pata de burro, pibipollo, pib o mucbi-pollo, uchepos, vaporcitos, xocotamales y zacahuil.
Asimismo, en cada estado o región tienen su forma de elaborarlos con ciertos ingredientes, su propio proceso de cocción, la hoja donde se envuelve como la santa, de mazorca, plátano, maguey, aguacate o incluso en papel aluminio, y todo esto le dará un toque muy particular.
El Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta) indicó que a la fecha se han registrado 370 tipos en la gastronomía mexicana, publicados en el “Repertorio de tamales”, de la Colección Cocina Indígena y Popular, pero existen más de mil variedades en todo México.
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