Hermosillo.- El calamar posee abundante colágeno, proteína muy importante en la industria alimentaria y cosmética, de ahí la necesidad de aprovecharla a través de diversos subproductos, señaló Betzabé Ebenhezer López Corona, estudiante de la Universidad de Sonora (Unison).
La alumna del Programa de Maestría del Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos de esta casa de estudios mencionó que el colágeno tiene diversos usos y por ello investiga alternativas para obtenerlo.
Al hablar de su investigación “Cambios estructurales en el colágeno del molusco de calamar gigante (Dosidicus gigas), sometido a diferentes procesos de cocción”, expuso que el calamar es una especie marina de bajo costo.
Asimismo, abundó, Sonora es uno de los productores mundiales de este molusco, por lo que se busca darle un valor agregado a través de la generación de subproductos como es el caso del colágeno.
Indicó que investiga la forma de aprovechar un producto abundante en la región para que vaya más allá de la captura y comercialización, a fin de evitar que se desechen los subproductos porque contienen componentes de muy buena calidad.
López Corona, que con este estudio busca obtener el título de maestría, dijo que el colágeno es un componente mayoritario en el calamar en comparación con otras especies marinas.
Este molusco, anotó, al alcanzar su tasa de crecimiento mide más de un metro y pesa hasta nueve kilos, por lo que para desplazarse necesita flexibilidad, la cual le da el colágeno que contiene su tejido conectivo.
La investigación mide los cambios estructurales que se producen en esta especie marina durante diferentes procesos de cocción, con diversas temperaturas y diversos intervalos de tiempo, anotó.
Refirió que de ahí pasa al proceso de extracción para obtener el colágeno y observar las características y la cantidad en cada caso.
Explicó que estudia tres partes anatómicas de la especie que son manto, aleta y tentáculos, porque existe variabilidad en cada región anatómica, por lo que al extraer el colágeno y observar los cambios a nivel de textura se mejoran los controles de calidad del producto.
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